Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
Подписывайтесь на Поварёнка в своей социальной сети и получайте 10 новых рецептов каждый день! ВКонтакте Одноклассники Facebook
Форумы на Поварёнке

Список форумов
FAQFAQ   ПоискПоиск   * Регистрация
     * Личный раздел        *Вход 

Свежее на сайте



Начать новую тему Ответить на тему    Список форумов -> Готовят мужчины -> Плотва, тарань, вобла и лящи к пиву - научный подход
 
Автор Сообщение
СообщениеДобавлено: 17 дек 2009 15:50 
Новичок на кухне

Зарегистрирован: 17 дек 2009 01:33
Сообщения: 2
Плотва, тарань, вобла и лящи к пиву - научный подход

Rutilus rutilus она же плотва, тарань, вобла имеет много скрытых народных кличек и псевдонимов.
Всенародная любовь к янтарной икре тарани, превосходит даже любовь к красной икре, и пожалуй - черной.
Иммиграция и диаспора из бывшего Союза ССР, теряет силу воли при виде этого изысканного деликатеса.
Поверьте – общался с нашими русаками и в Париже и в Китае.
Даже чопорные офранцуженные славянки, или мисс Шанхай, при виде вяленой плотвички превращались в простеньких молодух с микрорайона, в деревенском или фабричном стиле разделывающих животики и хвостики у рыбки изнеженными пальчиками.
И никаких фи, фи…
Да что там дамы.
И министры и прокуроры и архиреи, (прости Господи - упомянул начальство в суе) не отказывались от сего деликатеса ни в коем разе!
Ну да ближе к делу.
Сейчас зима и до 1 апреля, самое то запастись таранью, именно зимой, когда в названии месяца присутствует русская буква «Р».
От декабря и до марта плотва бывает икрой полна и к тому же не портится при вялении.

Итак, мастер класс по тарани и вобле:

Попалась необычно крупная Тарань, она же Вобла на базаре.
Говорят проблемы с засолкой Тарани свыше 150 грамм.
Решил проверить...
Размер наиболее крупных рыбин боле 300мм.
Такая сельдь у базарных продавцов профи называется 300+ (триста плюс), а тут тарань, понимаеш ли, как говаривал Ельцин: собрались тут генералы! Мерял линейкой 360мм получилось до хвоста.
(пачка соли и спички для масштаба)


Тарань в отличие от Ляща , никогда предварительно не потрошится.
Насыпаем в эмалированную емкость слой соли. Тарань предварительно промытую в чистой воде, обтертую от слизи и влаги тряпочкой, натираем крупной солью, в том числе набиваем солью жабры.
Глаза прокалываем гвоздиком или шилом по краю ближе ко рту, для улучшения прохождения засолки головы и затем отхода слизи при сушке. Полностью засыпаем слой солью, и накладываем второй.
После нагружаем верхний слой, полностью покрытый солью грузом.
Между грузом и слоем рыбы хорошо бы проложить гибкую прокладку, например старый поднос.
У меня для этих целей есть чугунный казан, и пару булыжников. Жена возмущена разрушением ее экибаны из подноса и цветов…


как говаривал Б. Ельцин: собрались тут генералы, понимаеш ли!



Насыпаем в эмалированную емкость слой соли.



Между грузом и слоем рыбы хорошо бы проложить гибкую прокладку, например старый поднос.
У меня для этих целей есть чугунный казан, и пару булыжников. Жена возмущена разрушением ее экибаны из подноса и засохших цветов в казане…

А это то старинное весло, которому под 100 лет!
Гвоздики, рекомендую все же нержавеющие, с двух сторон забитые асимметрично, превратили его в отличный кронштейн для сушки Тарани!


Старое весло еще послужит! Набил гвоздиков по краям и под потолок.
Отличный кронштейн получился!

В процессе подвяливания, рекомендую расправлять и оттопыривать плавнички и хвосты, для быстрой сушки и эстетики поедания в дальнейшем…

Тарань на весле - гармонично вписалась в интерьер!
Тарань смотрится настолько красиво, что даже не было бурчания от женушки...
Весло, задействованное под кронштейн, ее родовая реликвия!
Внимание!!!
На фото мною упущен весьма важный технологический момент.
Как сушить тарань, - вниз головой или вниз хвостом?
В целом интернете я не нашел ответа, на столь животрепещущий вопрос.
С одной стороны, при подвесе за хвост, через рот и истекает рассол при засоле и всякая гадость, но затем уходит и жир.
С другой стороны, ежели все это пойдет в хвостовую часть, при подвесе за голову, мясо будет сильно горчить, - зато будет весьма жирненьким.
Почти по Шекспиру, - «Быть иль не быть - таков вопрос; что лучше, Что благородней для души»…
Как всегда ответ нашелся в более древних книгах, мой любимый писатель под псевдонимом Эклизиаст.
Кто не знает, он же царь Соломон, рекомендует в Ветхом Завете принимать Соломоново решение…
Итак: после засолки тарани в течении 14 а лучше 21 дня, как рекомендуют медики, для уничтожения всех мыслимых и немыслимых паразитов в пресноводной рыбе. Я солю 7 дней и вроде здоров…
Протираем рыбку от соли, промываем в обычной воде, залив в ведре или емкости иного рода часиков на 10-12…
Протираем от избытка влаги чистой тряпочкой если не жалко и еще я зацепив рыбку за хвост крючком из проволоки или гвоздика делаю не сильные вращательные движения.
Под действием центробежных сил, избыточная влага истекает через рот.
Достаточно встряхнуть два, три раза.
Затем рыбка подвешивается за хвост на сутки - двое…
Что мы наблюдаем?
Истечение слизи из ротового отверстия в течении этого времени.
Это хорошо, во первых мы нечего не теряем из жира, так как в начале вытекает избыточная влага в том числе и из желудка и кишек.
А они и есть основная проблема скорой порчи рыбы при плохой просушки.
Во вторых, есть возможность подложить на первом этапе бумагу на пол или дно ящика для большей чистоты, и нежелательных запахов, так как вначале истекает вся грязноватая и зловонная жидкость.

На следующем этапе, через день два, когда последняя капля слизи, застывает во рту тарани висячей сосулькой (смотрится не фотогенично), чему помогает и сквозной прокол головы через глаза, сделанный предварительно при посоле.
Вытираем тараньке , я извиняюсь за дворовой сленг, - сопли и подвешиваем ее родимую теперь уже за голову.
Как и показано на фото.
В результате чего весь жир при усыхании рыбки остается в ней родимой.
Мало того, подвес за голову приводит к правильному созреваю брюшка с икрой, за счет пропитки оного жиром.
В результате мясо животика и икра получают этот неповторимый горьковатый привкус и амбре так гармонирующий со вкусом и легкой горечью пива.

Прошло 15 дней с начала засолки, и 10 дней как тарань начала сохнуть.
Я не люблю сроки засолки по 21 дню…
Пора снимать 10 дневную пробу!
Была выбрана не самая крупная, но и немаленькая.

Что следует отметить: - несколько пересохла. Но очень жирна!
10 дней многовато сушить.
Предыдущая 7-дневной сушки была крупнее и удачней по вкусу...
Плюс недостаток, довольно влажно на кухне, много горячей парующей воды....
Для масштаба, спичечный стандартный коробок и стандартный пивной бокал советских времен.


Тарань была икрой полна!
Особый деликатес - воздушный пузырь отложен в сторону...
Набор инструментов для вскрытия лежит рядом.
Для масштаба, спичечный, стандартный коробок и стандартный пивной бокал советских времен.

Вот она 300+ тарань в разрезе!
Видна гармонично сочетающаяся с пивом по цвету ярко золотистая икра!

Предыдущая Плотва набитая икрой длинна 350 + мм.
Спички для масштаба. Клещи для замера тока, в чешуе напряжения и радиации нету!
Пиво Чернигов.
Коты сидящие по крышам и кустам, сходящие с ума от запахов Тарани за кадром...
На соседней ветке "Коты приживалы"


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 17 дек 2009 15:58 
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 11 окт 2007 12:47
Сообщения: 1238
Откуда: Россия
trudoden
Вставьте фото с помощью тэгов.
Ссылки будут удалены!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 17 дек 2009 21:01 
Новичок на кухне

Зарегистрирован: 17 дек 2009 01:33
Сообщения: 2
Jane писал(а):
trudoden
Вставьте фото с помощью тэгов.
Ссылки будут удалены!

фото большие.
Я не умею их уменьшать..
((


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 19 апр 2015 12:51 
Новичок на кухне
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 12 ноя 2014 09:38
Сообщения: 5
Осталось только наловить пойти!!!! как у собаки Павлова началось обильное слюноотделение..


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 09 фев 2016 17:57 
Новичок на кухне

Зарегистрирован: 01 окт 2015 09:04
Сообщения: 10
для масштаба. Клещи для замера тока, в чешуе напряжения и радиации нету!

??????


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 31 июл 2016 10:40 
Новичок на кухне

Зарегистрирован: 03 июл 2016 22:14
Сообщения: 11
Да, к пиву любой соленый "морепродукт" подойдет, неважно, рыба это или что-то другое. А вот немцы пиво почему-то сосисками закусывают )))


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 16 авг 2016 04:27 
Новичок на кухне
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 14 авг 2016 14:48
Сообщения: 3
У нас нет тарани, воблы, плотвы, есть сорожка или сорога, ударение на второй слог. Река Волга от ярика до нижнего


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 24 окт 2017 06:41 
Поваренок

Зарегистрирован: 17 окт 2017 21:33
Сообщения: 20
Лящи то уж везде есть, можно и Лящей наловить. )


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 07 ноя 2017 04:10 
Поваренок
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 06 ноя 2017 02:27
Сообщения: 20
Я хоть и женщина, но рыбу просто обожаю!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 07 мар 2018 11:30 
Поваренок
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 ноя 2009 14:18
Сообщения: 21
С интересом прочёл. Даже захотелось попробовать засушить, хоть и не любитель :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему    Список форумов -> Готовят мужчины -> Плотва, тарань, вобла и лящи к пиву - научный подход Часовой пояс: UTC + 4 часа
 


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
cron






© 2007-2018 Поварёнок.ру, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Поиск рецептов Горячие блюда
Салаты
Закуски
Выпечка
Новогодние рецепты
Масленица
Шашлыки
Домашнее консервирование
Летние рецепты
Постные рецепты
Домашние напитки
Мобильная версия

Поварёнок в социальных сетях: Подписаться на рецепты