Форумы на Поварёнке
http://forum.povarenok.ru/

Запеченная нога барашка.
http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=25&t=5432		 Страница 1 из 1
Автор:  Fritur [ 24 фев 2014 16:09 ]
Заголовок сообщения:  Запеченная нога барашка.
Всем привет.
По случаю на кухне появилась нога барана. Решил запечь в духовом шкафу.

Ногу вымыл, тщательно обсушил.
Удалил жилу, чтобы избежать неприятного запаха и привкуса.
Мариновать буду "по - сухому", так как происхождение продукта из Испании.
Срок годности данного не готового продукта 2 года при -18 градусах. Вполне естественно, что нога была дополнительно обработана на производстве, о чем свидетельствуют пятна.
Моя задача - приготовить сочный продукт, расскажу как это сделать.
Для маринада использовал чеснок, мускатный орех, можжевельник, перечную (зеленую) соль, лавровый лист, сахар, розмарин, шалфей.
Смешал специи, тщательно натер мясо снаружи и в разрезах.
В форму для выпекания влил смесь винного белого уксуса, разбавленного водой 1/3, горчицы, выложил на дно формы овощи для свободного прохождения аромата смеси вокруг мяса. Упаковал форму с составом и мясом в пленку и убрал в холодильник на сутки.
Суть заключается в том, чтобы мясо пропиталось ароматами трав в сухую, но при этом впитало в себя и аромат вина и горчицы, не сварившись в смеси.
Через сутки перевернул кусок и снова упаковал в пленку и убрал в холод на 5 часов.
Настало время заняться непосредственным приготовлением.
Распаковал форму, добавил на дно формы слайсы с/к колбасы для появления аромата копчения при нагревании.
Газовой горелкой обжег верх куска равномерно, до появления легкой корочки, чтобы при запекании пар из куска оставался внутри.
Укрыл форму фольгой и поставил мясо в духовой шкаф при 100 градусах.
Довел температуру куска до 45 градусов, снял фольгу.
Довел кусок до 80 градусов, периодически поливая мясо соком из формы.
Выложил мясо, на доску, накрыл фольгой, дал отдохнуть 15 минут.
Можно подавать.
Мясо очень сочное и нежное. Суть приготовления заключается именно в том, чтобы процесс проходил при низкой температуре и довольно долго.
При этом реакция свертывания белковых тканей происходит значительно медленнее, ткани не разрушаются быстро и сохраняют сок. Волокна буквально расщепляются при надрезе и источают сок.
Автор:  stason_ru [ 03 мар 2014 18:24 ]
Заголовок сообщения:  Re: Запеченная нога барашка.
супер! попробую на 8 марта)
Автор:  Елена Табула [ 01 авг 2014 00:32 ]
Заголовок сообщения:  Re: Запеченная нога барашка.
Огромное спасибо за рецепт и за советы - как получить именно мягкое и сочное мясо, как избежать неприятного запаха... Не готовила баранину и эти советы мне-новичку очень пригодятся. Большое спасибо!
Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC + 4 часа
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/