Французский сыр из козьего молока,изготовленный в форме усечённой пирамиды обсыпанной древесной золой фруктовых деревьев.
Мы готовим его из молока вот таких коз. Это англо нубийские козы.
По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской компании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.
Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев. Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. Благодаря этому он покрывается тонкой корочкой с белой или голубоватой плесени.
Сыр Валенсе произведенный из молока англо-нубийских коз имеет нежный, ярко выраженный сливочный, немного сладковатый пикантный вкус.
Сырное зерно пластами укладывается в форму и выдерживается несколько часов до формирования головки.
Вот такие, те самые, усеченные пирамидки через эти часы выйдут из форм.
Зола фруктовых деревьев. Аккуратно, через сито, чтобы отделить именно золу, посыпаем головки.
В процессе созревания сыра на нем образуется сначала нежная корочка, а потом головки покрываются нежной пушитой плесенью.
[URL=http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-glpsE]
Вот так сыр выглядит, когда он только – только созреет. Под корочкой нежная, но еще «держащая форму» мякоть.
И только потом, к концу третьей недели созревания, мякоть эта начинает «течь». Аромат и вкус приобретают ту самую, присущую этому сыру пикантность….
И конечно, небольшие головки этого сыра, в сырных тарелках – просто центр композиции….
