Форумы на Поварёнке
http://forum.povarenok.ru/

Секреты бисквита
http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=4&t=1164
Страница 1 из 2

Автор:  vitalij4 [ 04 мар 2009 10:45 ]
Заголовок сообщения:  Секреты бисквита

Уже добился при выпечки неплохих результатов, бисквит получается вкусный мягкий и хорошо поднимается, делаю по системе белки, желтки раздельно и на холодную без бани. Но он получается с крупными дырочками, а хотелось бы что-бы он был "мелкопористым", но в тоже время мягким и нежным. Поделитесь советом, как добиться этого результата. Это вопрос наверное уже к профи., из "высшего пилотажа". Буду очень благодарен.

Автор:  ИраТа deleted [ 05 мар 2009 20:37 ]
Заголовок сообщения: 

vitalij
Судя по описанию приготовления бисквита, вы выбрали способ бисквита-буше. Выпекаете,очевидно, в форме.Большой объём теста даёт эффект "крупных дырочек".Если такое же тесто вылить на противень,выстланный бумагой,вы получите уже менее крупные дырочки.А если это же тесто выдавить из кондитерского мешка в виде лепёшек (пирожные-буше),бисквит будет мелкопористым.
Есть способ приготовления бисквита,когда яйца взбиваются вместе с сахаром,и в муку добавляют крахмал.Но при этом способе бисквит получается суховатый.По крайней мере у меня.
Это моё мнение :) .Может профи даст вам другое объяснение.Я отвечаю только исходя из личного опыта. :wink:

Автор:  vitalij4 [ 06 мар 2009 03:05 ]
Заголовок сообщения: 

ИраТа, спаасибо за советы, завтра нет времени, но на следующей недели воспользуюсь первым и обязательно отвечу. Второй думаю последует следом, диагнос тоже. Спасибо.

Автор:  vitalij4 [ 06 мар 2009 03:21 ]
Заголовок сообщения: 

ИраТа, нужно-ли при этом бумагу смазывать маслом? Если глупый вопрос заранее извиняюсь, но прошу ответить?

Автор:  ИраТа deleted [ 06 мар 2009 11:50 ]
Заголовок сообщения: 

vitalij
Во многих рецептах встречала,что бумагу следует смазывать маслом и присыпать мукой .Но я использую пекарскую бумагу ,её промасливать не надо прсто присыпать мукой :) .
Глупых вопросов не бывает :) Если что, обращайтесь, поможем. :)

Автор:  Aprelia [ 14 мар 2009 17:06 ]
Заголовок сообщения: 

Ириш, как здорово ты придумала с заворотами бумаги!!! А я-то мучаюсь, что нет противня глубокого!!! :-)

Автор:  Aprelia [ 14 мар 2009 17:10 ]
Заголовок сообщения: 

У меня вопрос по бисквиту. Готовила вот уже несколько раз, взбивая белки/желтки раздельно. Духовку стараюсь несильно нагревать (не могу установить точную температуру, т.к. плита старая). Подходит бисквит здорово, но потом опадает. 1-ый раз - когда вытащила сразу после выпекания, а второй - оставила в выключеной духовке. Но результат тот же.
В чем моя проблема? Ведь из 4-х яиц бисквит в форме диаметром 20 см. поднимается шапкой!!! а потом - бац - и оседает :-(

Автор:  Martyna [ 14 мар 2009 17:46 ]
Заголовок сообщения: 

Попробуйте нагревать духовку посильнее, а когда придёт время ставить бисквит не много прикрутите- до среднего огня. Я когда-то приловчилась таким образом печь бисквит. У меня не оседал.

А я делаю бисквит на водяной бане. Вначале яйца с сахаром ставлю на водяную баню и довожу температуру до 40 градусов (Чуть теплее температуры тела). А затем взбиваю миксером или блендером до такого состояния, когда опускаешь в массу палец и шапочка остается на пальце, а не съезжает. Затем всыпаю муку и перемешиваю рукой. Бисквит получается мелко-пористый и очень хороший! Бумагу для выпечки смазываю растительным маслом. Меня этот способ никогда не подводил. :oops:

Автор:  Aprelia [ 14 мар 2009 22:30 ]
Заголовок сообщения: 

Martyna писал(а):
Попробуйте нагревать духовку посильнее, а когда придёт время ставить бисквит не много прикрутите- до среднего огня. Я когда-то приловчилась таким образом печь бисквит. У меня не оседал.

А я делаю бисквит на водяной бане. Вначале яйца с сахаром ставлю на водяную баню и довожу температуру до 40 градусов (Чуть теплее температуры тела). А затем взбиваю миксером или блендером до такого состояния, когда опускаешь в массу палец и шапочка остается на пальце, а не съезжает. Затем всыпаю муку и перемешиваю рукой. Бисквит получается мелко-пористый и очень хороший! Бумагу для выпечки смазываю растительным маслом. Меня этот способ никогда не подводил. :oops:


Спасибо! Попробую Вашим способом! :-)

Автор:  Martyna [ 14 мар 2009 22:46 ]
Заголовок сообщения: 

Удачи!!! :Rose: :Rose: :Rose:

Автор:  TATABA [ 15 мар 2009 00:08 ]
Заголовок сообщения: 

яйца с сахаром взбивать в довольно плотную пену а вот муку добавлять очень очень осторожно я так делаю попробуйте

Автор:  Aprelia [ 15 мар 2009 00:26 ]
Заголовок сообщения: 

Tatava писал(а):
яйца с сахаром взбивать в довольно плотную пену а вот муку добавлять очень очень осторожно я так делаю попробуйте

Спасибо!
Думаю, моя проблема в том, что муку нужно добавлять, вымешивая ложкой, а я просто по чуть-чуть добавляла, взбивая на маленькой скорости миксером, хоть и недолго...

Автор:  Маляська [ 15 мар 2009 01:11 ]
Заголовок сообщения: 

Готовлю бисквит следующим способом:6 яиц взбиваю с 1 стаканом сахара, до образования крепкой пены ,добавляю 1,5 стакана муки,перемешиваю очень осторожно рукой,так проще узнать консестенцию теста,и выпекаю при температуре духовки 200 градусов минут 30.Да главное не открывать духовку первые 15 минут и нельзя сильно хлопать дверцей духовки,от этого бисквит "сидиться" Готовность проверяю сухим ножём.

Автор:  Aprelia [ 15 мар 2009 01:46 ]
Заголовок сообщения: 

Маляська писал(а):
Готовлю бисквит следующим способом:6 яиц взбиваю с 1 стаканом сахара, до образования крепкой пены ,добавляю 1,5 стакана муки,перемешиваю очень осторожно рукой,так проще узнать консестенцию теста,и выпекаю при температуре духовки 200 градусов минут 30.Да главное не открывать духовку первые 15 минут и нельзя сильно хлопать дверцей духовки,от этого бисквит "сидиться" Готовность проверяю сухим ножём.


Спасибо, полезная информация!!!
Люблю бисквиты, но хочется научиться правильно их готовить :-)

Автор:  ИраТа deleted [ 15 мар 2009 11:28 ]
Заголовок сообщения: 

Aprelia писал(а):
Tatava писал(а):
яйца с сахаром взбивать в довольно плотную пену а вот муку добавлять очень очень осторожно я так делаю попробуйте

Спасибо!
Думаю, моя проблема в том, что муку нужно добавлять, вымешивая ложкой, а я просто по чуть-чуть добавляла, взбивая на маленькой скорости миксером, хоть и недолго...

Здравствуй,Наташа! Да,действительно, при добавлении муки нельзя взбивать миксером ,лучше ложкой,сверху вниз,слегка поворачивая миску.И не долго.
Духовку прогреть заранее,до приготовления теста,а также заранее приготовить бумагу или форму,т.к. готовое тесто быстро оседает.
Ещё пишу способы определения температуры духовки без градусника:
"еслищепотка муки,брошенная в печь,сначала пожелтеет, а через 30 сек потемнеет-температура220-240*С,если мука сразу обугливается - температура270-280*С,если мука желтеет постепенно -180-200*С"(источник"500 видов домашнего печенья")

Страница 1 из 2 Часовой пояс: UTC + 4 часа
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/