|
встречала в рецептах так же немало упоминаний о камеди, так вот...
Информация от "Гиорда ", инет
Камеди
Камеди - это пищевые добавки класса загустителей и гелеобразователей. Они увеличивают вязкость пищевых продуктов, позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие.
Ксантановая камедь
Ксантановая камедь - полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris.
Назначение
Ксантановая камедь обладает исключительными качествами агента по регулированию реолдогии в водных системах, стабилизатора для эмульсий и суспензий.
Ксантановая камедь является очень сильным загустителем, чьё действие не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия.
Ксантановая камедь хорошо растворима как в горячей, так и в холодной воде.
В производстве замороженных продуктов ксантановая камедь предотвращает синерезис (отделение влаги) и обеспечивает постоянную вязкость в течение циклов замораживания-оттаивания и при нагревании.
В фасованных полуфабрикатах камедь ксантана улучшает формоустойчивость и предотвращает промокание упаковки.
Ксантан в производстве соусов уменьшает потери аромата при термообработке.
При внесении ксантановой камеди в хлебобулочные изделия увеличивается их удельный объем и срок сохранения свежести, изделия меньше крошатся и менее подвержены повреждению при транспортировке.
В производстве глазурей ксантановая камедь улучшает блеск глазурей, их прилипаемость, устойчивость к излому, а также замедляет процесс кристаллизации сахара и увеличивает устойчивость к колебаниям влажности.
Области применения
Ксантановую камедь рекомендуется использовать как индивидуально, так и в сочетании с другими загущающими и стабилизирующими агентами (гуаровой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном, альгинатом и т. п.) в составе комплексных стабилизаторов.
Рекомендуется к применению в производстве:
* Соусов, в том числе эмульгированных (майонезы, кетчупы, хрен, горчица и т. д.). Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности и соусов со сниженным содержанием сухих веществ.
* Напитков (соков, сокосодержащих и других безалкогольных напитков). Не рекомендуется в производстве алкогольных напитков, так как осаждается этанолом.
* Замороженных продуктов.
* Продуктов переработки фруктов и овощей, фруктовых начинок, фруктовых и овощных консервов, особенно со сниженным содержанием сухих веществ.
* Глазурей.
* Икры (связывает воду, выделившуюся при дефростировании икры и предотвращает дальнейшее выделение влаги).
* Молочных десертов и коктейлей.
* Замороженных продуктов (замороженного теста, быстрозамороженных полуфабрикатов).
* Хлебобулочных продуктов.
А также в производстве косметики, кормов для животных, фармацевтической промышленности, нефтепереработке, лакокрасочной промышленности.
Внешний вид: порошок от белого до сероватого цвета без вкуса и запаха.
Рекомендуемые дозировки: 0,02-0,5 % к массе готового продукта.
Способ применения: ксантановую камедь постепенно добавляют в продукт или в водный раствор при тщательном перемешивании. Во избежание комкования рекомендуется предварительно смешать ксантановую камедь с рецептурным количеством сухих компонентов (сахар, соль и т.д.).
Гуаровая камедь
Гуаровую камедь получают из семян гуарового дерева.
Назначение
Гуаровая камедь в пищевых производствах выполняет роль загущающего и, в меньшей степени, стабилизирующего агента.
Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде. При растворении образует вязкие растворы, вязкость которых почти не изменяется при добавлении кислот и солей.
Области применения
Гуаровую камедь рекомендуется использовать как индивидуально, так и в сочетании с другими загущающими и стабилизирующими агентами (ксантановой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном и т. п.) в составе комплексных стабилизаторов.
Рекомендуется к применению в производстве:
* Соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), в т.ч. со сниженным содержанием сухих веществ. Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности. В производстве майонезов рекомендуется использовать гуар в сочетании с ксантановой камедью и модифицированными крахмалами.
* Напитков и соков, особенно со сниженным содержанием сухих веществ.
* Замороженных продуктов.
* Продуктов переработки фруктов и овощей.
* Хлебобулочных изделий.
* Мороженого.
* Молочных и кисломолочных продуктов.
А также в косметической и фармацевтической промышленности.
Внешний вид: серовато-белый порошок почти без запаха.
Рекомендуемые дозировки: 0,2-0,9 % к массе готового продукта.
Способ применения: гуаровую камедь добавляют в продукт или в водный раствор при перемешивании. Во избежание комкования рекомендуется предварительно смешать гуар с сахаром-песком, мукой или другими сухими рецептурными компонентами.
Камедь рожкового дерева
Камедь рожкового дерева получают из бобов рожкового дерева.
Назначение
Загущающий, стабилизирующий агент, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования. При смешивании с ксантаном, каррагинаном, геланом, агаром или альгинатом желирующая сила камеди рожкового дерева заметно возрастает.
Действие камеди рожкового дерева не зависит от кислот, солей и нагрева.
Области применения
Камедь рожкового дерева рекомендуется использовать как индивидуально, так и в сочетании с другими загущающими и стабилизирующими агентами (ксантановой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном и т. п.) в составе комплексных стабилизаторовю
Рекомендуется к применению в производстве:
* Плавленых сыров.
* Мороженого.
* Молочных продуктов.
* Фруктовых и овощных консервов.
* Хлебобулочных изделий (для сохранения свежести).
А также в производстве косметики и лакокрасочной промышленности.
Внешний вид: желтовато-белый порошок, почти без запаха, мало гигроскопичный.
Рекомендуемые дозировки: 0,1-1% к массе готового продукта.
|
FAQ 
Поиск
Регистрация
Личный раздел
Вход
