| Форумы на Поварёнке http://forum.povarenok.ru/ |
|
| Камеди http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=4&t=1220 |
Страница 1 из 1 |
| Автор: | vitalij4 [ 20 мар 2009 19:59 ] |
| Заголовок сообщения: | Камеди |
Почти во всех рецептах "цветочной помадки" в состав входит "камеди" хотелось бы знать роль этого продукта в этих рецептах, и если есть на форуме поварята из Германии, название этого продукта или его заменителя на немецком языке. Буду очень благодарен. |
|
| Автор: | permika [ 20 мар 2009 21:54 ] |
| Заголовок сообщения: | |
встречала в рецептах так же немало упоминаний о камеди, так вот... Информация от "Гиорда ", инет Камеди Камеди - это пищевые добавки класса загустителей и гелеобразователей. Они увеличивают вязкость пищевых продуктов, позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Ксантановая камедь Ксантановая камедь - полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris. Назначение Ксантановая камедь обладает исключительными качествами агента по регулированию реолдогии в водных системах, стабилизатора для эмульсий и суспензий. Ксантановая камедь является очень сильным загустителем, чьё действие не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Ксантановая камедь хорошо растворима как в горячей, так и в холодной воде. В производстве замороженных продуктов ксантановая камедь предотвращает синерезис (отделение влаги) и обеспечивает постоянную вязкость в течение циклов замораживания-оттаивания и при нагревании. В фасованных полуфабрикатах камедь ксантана улучшает формоустойчивость и предотвращает промокание упаковки. Ксантан в производстве соусов уменьшает потери аромата при термообработке. При внесении ксантановой камеди в хлебобулочные изделия увеличивается их удельный объем и срок сохранения свежести, изделия меньше крошатся и менее подвержены повреждению при транспортировке. В производстве глазурей ксантановая камедь улучшает блеск глазурей, их прилипаемость, устойчивость к излому, а также замедляет процесс кристаллизации сахара и увеличивает устойчивость к колебаниям влажности. Области применения Ксантановую камедь рекомендуется использовать как индивидуально, так и в сочетании с другими загущающими и стабилизирующими агентами (гуаровой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном, альгинатом и т. п.) в составе комплексных стабилизаторов. Рекомендуется к применению в производстве: * Соусов, в том числе эмульгированных (майонезы, кетчупы, хрен, горчица и т. д.). Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности и соусов со сниженным содержанием сухих веществ. * Напитков (соков, сокосодержащих и других безалкогольных напитков). Не рекомендуется в производстве алкогольных напитков, так как осаждается этанолом. * Замороженных продуктов. * Продуктов переработки фруктов и овощей, фруктовых начинок, фруктовых и овощных консервов, особенно со сниженным содержанием сухих веществ. * Глазурей. * Икры (связывает воду, выделившуюся при дефростировании икры и предотвращает дальнейшее выделение влаги). * Молочных десертов и коктейлей. * Замороженных продуктов (замороженного теста, быстрозамороженных полуфабрикатов). * Хлебобулочных продуктов. А также в производстве косметики, кормов для животных, фармацевтической промышленности, нефтепереработке, лакокрасочной промышленности. Внешний вид: порошок от белого до сероватого цвета без вкуса и запаха. Рекомендуемые дозировки: 0,02-0,5 % к массе готового продукта. Способ применения: ксантановую камедь постепенно добавляют в продукт или в водный раствор при тщательном перемешивании. Во избежание комкования рекомендуется предварительно смешать ксантановую камедь с рецептурным количеством сухих компонентов (сахар, соль и т.д.). Гуаровая камедь Гуаровую камедь получают из семян гуарового дерева. Назначение Гуаровая камедь в пищевых производствах выполняет роль загущающего и, в меньшей степени, стабилизирующего агента. Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде. При растворении образует вязкие растворы, вязкость которых почти не изменяется при добавлении кислот и солей. Области применения Гуаровую камедь рекомендуется использовать как индивидуально, так и в сочетании с другими загущающими и стабилизирующими агентами (ксантановой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном и т. п.) в составе комплексных стабилизаторов. Рекомендуется к применению в производстве: * Соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), в т.ч. со сниженным содержанием сухих веществ. Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности. В производстве майонезов рекомендуется использовать гуар в сочетании с ксантановой камедью и модифицированными крахмалами. * Напитков и соков, особенно со сниженным содержанием сухих веществ. * Замороженных продуктов. * Продуктов переработки фруктов и овощей. * Хлебобулочных изделий. * Мороженого. * Молочных и кисломолочных продуктов. А также в косметической и фармацевтической промышленности. Внешний вид: серовато-белый порошок почти без запаха. Рекомендуемые дозировки: 0,2-0,9 % к массе готового продукта. Способ применения: гуаровую камедь добавляют в продукт или в водный раствор при перемешивании. Во избежание комкования рекомендуется предварительно смешать гуар с сахаром-песком, мукой или другими сухими рецептурными компонентами. Камедь рожкового дерева Камедь рожкового дерева получают из бобов рожкового дерева. Назначение Загущающий, стабилизирующий агент, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования. При смешивании с ксантаном, каррагинаном, геланом, агаром или альгинатом желирующая сила камеди рожкового дерева заметно возрастает. Действие камеди рожкового дерева не зависит от кислот, солей и нагрева. Области применения Камедь рожкового дерева рекомендуется использовать как индивидуально, так и в сочетании с другими загущающими и стабилизирующими агентами (ксантановой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном и т. п.) в составе комплексных стабилизаторовю Рекомендуется к применению в производстве: * Плавленых сыров. * Мороженого. * Молочных продуктов. * Фруктовых и овощных консервов. * Хлебобулочных изделий (для сохранения свежести). А также в производстве косметики и лакокрасочной промышленности. Внешний вид: желтовато-белый порошок, почти без запаха, мало гигроскопичный. Рекомендуемые дозировки: 0,1-1% к массе готового продукта. |
|
| Автор: | permika [ 20 мар 2009 22:25 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Ну это по умному, так сказать научное обоснование сути вашего вопроса. А вообще как загустители используют крахмал, муку (в подливы различные), желатин, патоку. От бабули слышала что в старину использовали вместо перечисленного (из-за неимения оного) отвар овсяных хлопьев. Если помните овсяная каша вязкая, клейкая. |
|
| Автор: | vitalij4 [ 20 мар 2009 22:34 ] |
| Заголовок сообщения: | |
permika, большое спасибо вам за такой подробный ответ, теперь я знаю об этом продукте даже больше чем о себе, осталось только узнать его немецкое название, что-бы можно было купить. Еще раз спасибо! |
|
| Автор: | hyazinthetmprename [ 21 мар 2009 01:00 ] |
| Заголовок сообщения: | Камедь |
Если не ошибаюсь, на немецком это Xantana E 415. Не знаю, есть ли в магазинах, но можно заказать по почте. Загляните по этому адресу http://www.mcc-shop.com/epages/61253754 ... /S58050011 может это то, что нужно? |
|
| Автор: | vitalij4 [ 21 мар 2009 09:59 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Hyazinthe, посмотрел ссылку прочитал, думаю это действительно этот продукт, все совпадает с описанием выше. Спасибо за помощь! |
|
| Страница 1 из 1 | Часовой пояс: UTC + 4 часа |
| Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|