За счет испарения влаги из продуктов и будет уменьшение веса.В домашних условиях это не играет роли, на производстве салаты нельзя заправлять до подачи и готовить впрок - нарушаете Санитарные праила, хранение нарезанных заправленных салатов приводит к размножению в них патогенной микрофлоры.

Спасибо всем за ответы!