Ксения! Вот что я нашла:

1. Как правило крыша рвется от сухой корочки, поэтому перед самой выпечкой можно хлеб смочить кисточкой водой, хлебу не хватает влаги для выпечки (но не воды в тесте).

2. Я уже писал, что у меня с одной стороны срывает крышу у хлеба. После продолжительных эспериментов я нашел причину!!! А причина в жесткости воды. Первоначально у меня хлеб выпекался с нормальной крышей, но последние хлеба все без исключения получались с поехавшей крышей!!! И это при том что я исходные продукты для выпечки не менял, так как у меня их было в запасе и ОДНОЙ ПАРТИИ.
У меня в квартире стоит фильтр очистки воды с блоком умягчения ее. Этот блок (умягчения) выработал свой ресурс и я это НЕ заметил вовремя!!! Сейчас я этот блок регенирировал и у меня сейчас ВСЕ (5шт) последние хлеба получились с нормальной крышей. Я для эксперимента попробовал спечь еще один хлеб на воде без фильтрации и у меня у этого хлеба получилась крыша свернутой на одну сторону. Причина найдена!!!

3. Вообще причин, наверняка, множество.
Может дрожжей много или тесто тугое (обычно корка рвется от недостаточной расстойки). Если тесто тугое - процесс брожения замедляется и время расстойки надо увеличивать. В то время как на Выпечке начала формироваться корка - внутри тестовой заготовки продолжается процесс брожения и образовавшиеся газы разрывают корку.

Вообщем, из всего, что я успела просмотреть, сделала вывод - никто не знает, почему это происходит, переживать тоже не стоит, на вкус не влияет и это главное...
Хотя, конечно, хочется, чтобы всегда все получалось красиво... ))

сия тайна велика есть )))
ответов нет... видимо, придется положиться на случай...
В принципе, не могу сказать, что меня это сильно беспокоит, дома-то можно и с такой коркой поесть, но вот для гостей хотелось бы красивый делать...
Будем продолжать! Испекла на днях хлебную бабу, выложу в пятницу, наверно, а то завтра меня не будет на работе.

Здравствуйте!Пробую печь хлеб в обычной духовке.Процесс захватывающий.Особенно когда начало получатся.Только ни как не могу избавится от запаха дрожжей.Хоть немного,но присутствует.Может сахара больше положить?Посоветуйте что нибудь,пожалуйста.

У нас на базаре две марки дрожжей: у бабули с усами и у мужика в очках.По виду абсолютно одинаково.Завтра попробую взять у бабули.

Честно говоря ложу на глазок.В начале сего процесса ложил дрожжей в два раза меньше.Тесто не поднималось,хлеб получался ОЧЕНЬ плотный и дрожжами пахло аж в подьезде.Хотя дело,скорее всего было не в дрожжах,а в моей торопливости.Сейчас добился того что хлеб стал мягкий,и дрожжами пахнет едва-едва.Уже вкуснее чем в магазине.Сейчас буду уменьшать количество дрожжей и еще хочу попробовать сделать на закваске,может это поможет избавится от запаха.

Получилось!!!Запах отличный, количество дрожжей оставил прежнее,но увеличил количество воды и муки,полторы булки получилось.Не нашел ржаной муки,только высший сорт,очень белый хлеб получается.Добавляю в воду около 100 мл. красного вина (тоже сам делаю),и цвет становится то что надо.Да,еще добавил немного красного горького перца,почему то на вкус не чувствуется.Есть один,пока еще не решенный вопрос,в какой момент опара считается готовой?Вчера около двух с небольшим часов выдержал.А печь вообще закончил в начале четвертого утра.Весь день хожу гордый,жена хвалит.

А отличается ли время расстойки опары на обычных дрожжах,сухих и на закваске?