Форумы на Поварёнке
http://forum.povarenok.ru/

Проблемка с бараньим шашлыком
http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=5&t=2913		 Страница 1 из 2
Автор:  sklerotik deleted [ 01 июл 2010 11:14 ]
Заголовок сообщения:  Проблемка с бараньим шашлыком
Послезавтра едем на шашлык, нужна помощь :)
Живу я в Штатах, и у нас здесь продается вполне приличная баранья нога без кости: когда из нее готовишь плов, мясо имеет такой ярко выраженный бараний вкус. Но когда я из точно того-же куска мяса делаю шашлык, он получается почти безвкусный ! В чем дело ? Знатоки советуют добавлять курдючное сало (которого здесь нет), но ведь плов отлично выходит и без него... Подскажите пожалуйста, что нужно сделать чтобы "проявить" бараний вкус в шашлыке.
Автор:  PovarVip [ 03 июл 2010 13:05 ]
Заголовок сообщения: 
Я палогаю проблема может быть или в маринаде или в качестве баранины. Не секрет что большинство мяса которое сегодня есть в продаже имеет искаженный вкус (а очень часто не имеет запаха вообще). Вот выдержка из многих статей:
"Желательно не использовать замороженное мясо, велики шансы, что, несмотря на маринад и качественную отбивку, оно останется безвкусным и жестким."
Как выбрать баранину для шашлыка читаем тут
Ссылки запрещены.

Так же шашлык из баранины советуется мариновать не менее 10 часов. Если мясо в маринаде мало простояло (может быть безвкусным)

К баранине могу посоветовать гранатовый маринад. Получается очень вкусно.
Автор:  sklerotik deleted [ 03 июл 2010 20:19 ]
Заголовок сообщения: 
Спасибо. Я "мариную" перцем, солью, и кольцами лука - наверно это неправильно. О качестве мяса не берусь судить, но, как я уже упоминал, в плове то же самое мясо имеет четкий бараний вкус.

К сожалению, Ваша сыылка не прошла - они запрещены на форуме. Не могли бы Вы послать ее в личном сообщении ?

Еще раз большое спасибо.
Автор:  PovarVip [ 04 июл 2010 14:17 ]
Заголовок сообщения: 
Отправил
Автор:  Art666 deleted [ 19 июл 2010 18:26 ]
Заголовок сообщения: 
PovarVip писал(а):
Так же шашлык из баранины советуется мариновать не менее 10 часов. Если мясо в маринаде мало простояло (может быть безвкусным)
Глупости :)
Автор:  Art666 deleted [ 19 июл 2010 18:30 ]
Заголовок сообщения: 
sklerotik писал(а):
Спасибо. Я "мариную" перцем, солью, и кольцами лука - наверно это неправильно. О качестве мяса не берусь судить, но, как я уже упоминал, в плове то же самое мясо имеет четкий бараний вкус.
.
Очень правильно маринуете.. если честно я с таким не сталкивался чтоб не было совсем вкуса баранины. Многие наоборот хотят от него избавиться. Возможно мясо чем то обрабатывают перед продажей (рассолы которые увеличивают вес продукта) или барашек очень молодой попался. Попробуйте добавить перетёртую в ладонях зиру .. она подчёркивает вкус баранины. Что ещё посоветовать не знаю.. не сталкивался я с таким.
Автор:  PovarVip [ 19 июл 2010 23:18 ]
Заголовок сообщения: 
Art666 глупости. Почитай побольше умных книжек.
Автор:  Art666 deleted [ 20 июл 2010 18:17 ]
Заголовок сообщения: 
PovarVip писал(а):
Art666 глупости. Почитай побольше умных книжек.

Так вот и пишу потому что читал и на практике пробовал ни раз.. Где вы нашли безвкусную баранину я не знаю, такая баранина в любом случае для шашлыка не годится. Для шашлыка берут хорошее мясо которое в принципе не нуждается в мариновании.. разве что только лук и специи. Да и маринуют её не для того что вкус баранины проявился а для мягкости и сочности в первую очередь.

Обоснуйте свою точку зрения, очень интересно узнать почему вы так думаете.
Автор:  PovarVip [ 20 июл 2010 22:39 ]
Заголовок сообщения: 
И объясню. Во первых про безвкусную баранину я даже объяснять небуду, внимательнее читайте первые посты. Про маринование - плохо читали значит. Не имеет значения в чем Вы маринуете, надо чтобы мясо с маринадом настоялось иначе смысл маринования вообще пропадает. Да просто откройте любую технологическую карту, спросите любого технолога, да даже у Узбеков. Про маринование в луке я не говорил ничего против. Лук это хорошо. И все же любому мясу в маринаде надо настояться.
Автор:  PovarVip [ 20 июл 2010 22:45 ]
Заголовок сообщения: 
Про то что мясо используется только свежее я тоже говорил. Лук для мягкости и сочности -да! но мясо с луком пропитаться должно. И еще не у всех есть возможность делать шашлык из охлажденного мяса.
Автор:  Art666 deleted [ 21 июл 2010 14:41 ]
Заголовок сообщения: 
PovarVip писал(а):
И объясню. Во первых про безвкусную баранину я даже объяснять небуду, внимательнее читайте первые посты.
Ну вот, а я надеялся что вы обоснуете свою точку зрения и не будете голословным.
PovarVip писал(а):
Про маринование - плохо читали значит. Не имеет значения в чем Вы маринуете, надо чтобы мясо с маринадом настоялось иначе смысл маринования вообще пропадает.
С чего вы это взяли? Во первых : от химических свойст маринада завист процес маринования. В одном маринаде больше кислоты и других активных элементов а в другом меньше. Вы попробуйте замариновать "минимум на 10 часов" 1 кг мяса в 1 кг киви, посмотрим как вы это мясо есть будете, вернее то что от него останется. Учите химию. Во вторых вы не ответили для чего по вашему маринуют мясо...
PovarVip писал(а):
Да просто откройте любую технологическую карту, спросите любого технолога, да даже у Узбеков. Про маринование в луке я не говорил ничего против. Лук это хорошо. И все же любому мясу в маринаде надо настояться.
При чем тут узбеки? Что значит "настоялось"? Маринады разные и мясо тоже разное... разные химические состовляющие. Тот же уксус бывает разной концентрации. И я вам ещё раз обьясняею, долгое хранение в кислой среде дубит мясо, оно становится твёрдым. В кислоте белок сворачивается, чем больше кислоты в маринаде тем быстрее белок свернётся и станет твёрдым. Как то мясо для шашлыка что месяцами лежит в супермаркетах.. "настаивается в маринаде". Долгое маринование также убивает вкус мяса. И ещё вы не ответили каким образм баранина получит вкус баранины (мяса) если её долго мариновать? Напротив оно будет иметь вкус маринада (уксуса, майонеза или в чем вы там маринуете) а не мяса. Это все очень плохо скажется на вкусе шашлыка.

И ещё раз повторюсь.. главное в шашлыке хорошее мясо , хорошие угли, прямые руки шашлычника а маринад это уже дело десятое . Если мясо безвкусное и твёрдое то хоть маринуй хоть не маринуй а хорошим оно не станет.
Автор:  PovarVip [ 21 июл 2010 15:33 ]
Заголовок сообщения: 
Начнем с того что по колоидной и аналитической химии у меня отлично. При чем тут киви? речь идет про маринад из лука и гранатовый сок. Для чего маринуют я писал, а вот вы похоже русский язык забыли. Читайте посты выше. Мясо тоже разное - очень смешно, читайте выше речь идет про баранину. Какой уксус ? я уже писал речь идет про лук и гранатовый сок. При чем тут мясо из гиперов месячной давности? речь про 10 часов. В обсуждение вы пришли в самом конце и начали говорить то о чем речи вообще не было. Не надо набивать посты да еще и тем о чем речь не идет, это уже флуд. Скачайте технологию, возьмите пару раскладок.. почитайте
Автор:  Art666 deleted [ 22 июл 2010 11:09 ]
Заголовок сообщения: 
PovarVip писал(а):
Начнем с того что по колоидной и аналитической химии у меня отлично. При чем тут киви? речь идет про маринад из лука и гранатовый сок.

Вы написали:
PovarVip писал(а):
Не имеет значения в чем Вы маринуете, .

То есть по вашему не важно какие химические свойства маринада, надо все равно мариновать долго. А я вам говорю что если вы будете мариновать в большом количестве киви да ещё не менее 10 часов то мясо просто превратится в кашу. Так что от маринада всё таки зависить сколько мариновать по времени.
PovarVip писал(а):
Для чего маринуют я писал, а вот вы похоже русский язык забыли. Читайте посты выше.
Вы всё таки увиливаете от ответа. Как отличник по химии расскажите нам двоечникам какие процессы происходят во время маринования мяса. Желательно поэтапно.
PovarVip писал(а):
Мясо тоже разное - очень смешно, читайте выше речь идет про баранину.

Вы вообще поимаете о чём говорите? У каждого мяса свои характеристики... которые зависят от конкретного животного, баранина баранине рознь. Один барашек может быть упитанным а другой дистрофиком и мясо у них будет совершенно разным. Я уже не говорю про породы животных и про то что от одного барашка мясо будет разного качества в зависимости из какой части туши его взяли.
PovarVip писал(а):
Какой уксус ? я уже писал речь идет про лук и гранатовый сок. При чем тут мясо из гиперов месячной давности? речь про 10 часов. В обсуждение вы пришли в самом конце и начали говорить то о чем речи вообще не было. Не надо набивать посты да еще и тем о чем речь не идет, это уже флуд. Скачайте технологию, возьмите пару раскладок.. почитайте

Я вам привел выше вашу цитату.. вы написали что не важно в чем мариновать и что мариновать надо обязательно долго чтоб вкус мяса проявился. Топикстартер спрашивал о том что баранина вкуса не имеет и как с этим бороться, вы же дали совет замариновать конкретно ... Откуда там баранины вкус появится после долгого маринования? Появится только вкус маринада а вкуса самой баранины станет на много меньше, да ещё после такой ядрёной процедуры маринования. Не надо учить кого то если вы в этом совершенно не разбираетесь, такие глупости говорите аж смешно.
Автор:  PovarVip [ 22 июл 2010 12:25 ]
Заголовок сообщения: 
Не имеет значения в чем маринуете. Теперь перечитайте все заново. ТС сказал что маринует перцем и луком я посоветовал гранатовый а вы сказали что глупо так мариновать, речь про киви вообще не шла. Не теряйти нить повествования. У меня складывается впечатление что кроме маринада из киви вы ничего не знаете. Теперь что касается химии поверьте находясь в отпуске не удобно писать столько с телефона. гугл вам в помощь. Мясо разное да разное но речь здесь шла только про определенные маринады. Совет я дал не один внимательнее читайте. Вы в свою очередь ничего не предложили и пытаетесь что то доказать. Это я нде разбираюсь? а вы кроме киви еще знаете что нибудь? ну а если вы смеетесь много то это к врачам.
Автор:  Art666 deleted [ 23 июл 2010 13:42 ]
Заголовок сообщения: 
Всё с вами ясно :)
Страница 1 из 2 Часовой пояс: UTC + 4 часа
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/