Забыл написать в предыдущем посте.
Говядина, по давно известным нормам, уваривается на ~40% независимо когда закладывали - в кипяток или в холодную воду.
Т.е. 40% от сырого веса мяса расходится в бульоне (по закону сохранения вещества).
Пена составляет ничтожную долю от этого веса, не имеет значения.
Зато: большое значение имеет размер куска - чем больше, тем меньше уваривается и вываривается (обезвкусивается).
Поэтому, кстати, мясо нужно разрезать на порции или крошить всегда после приготовления, а не как в большинстве рецептов - до.
Почитайте например тему "Кто как готовит плов" в этом форуме - все режут мясо на кусочки перед готовкой (чтобы легче было засушить ?). Хотя в классических правилах плова прямо и однозначно сказано "мясо готовят одним куском 1-2 кг" , зависит от размеров посуды и конкретного рецепта.
Ещё немного буков, извините, не удержался:
Глупая привычка закладывать мясо при варке в холодную воду прилипает даже к лучшим из нас.
Уважаемый Похлёбкин В.В. в "Национальных кухнях..." пишет в начале книжки в 15 добрых советах:
10. Любой продукт для варки кладите всегда в крутой кипяток !
И сам-же при описании варки щей закладывает мясо в холодную воду !
Мне самому не сразу поверилось, что Головков А. в книжке "Кухня без секретов. 1992г." ВЫЛИВАЕТ БУЛЬОН при варке мяса.
Поэтому привожу отрывок стр.45 :
"Теперь можно хорошенько промыть мясо, разрезать его на кусочки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Закипевшая вода окажется мутной с хлопьями бело-зелёной пенки, и поэтому её надо сразу слить и налить другую, свежую."
Т.е.
1. Чувак намочил хорошенько мясо, чтобы разжижить внутренние соки;
2. Нарезал на кусочки, чтобы сжимающимся при нагреве мышечным волокнам было легче выдавить соки из мяса;
3. Залил его холодной водой, чтобы увеличить время нагрева мяса до температуры сворачивания белков;
4. Чувак сделал всё, чтобы получить как можно больше "хлопьев бело-зелёной пенки", а чтобы от них избавиться, вылил бульон, налил воды.
Такая процедура в народе называется "Рвать гланды через *опу".
|
