Купил упаковку филе-кусок подкопченной семги, вроде свежая - но мясо очень жесткое, волокнистое - вилка еле входит. До того всегда покупал форель она была мягче.
Подумал что это такой сорт рыбы, но на всякий случай купил в другом месте упаковку той же семги только другой даты изготовления. Там рыба мягенькая, можно есть.

Скажите, что с первой делать? Выкинуть? Это старая рыбина, или неправильно приготовлена? Почему она может быть такая жесткая?

Может быть разные производители? Бывает, что покупаешь что-то и не обрашаешь внимание на производителя, а упаковки могут одинаковые.
А что сделать - можно салат приготовить, а можно суп сварить.
У меня была немного залежалая соленая килька, так я сварила щи на основе квашеной капусты и рыбы.